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Gastronomía nicaragüense

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En los rincones más tradicionales de Matagalpa, al norte de Nicaragua, una joya culinaria ha resistido el embate del tiempo: los machos. Se trata de unas bolitas hechas de una mezcla exquisita de cacao y maíz tostado. Más que una simple golosina, estas pequeñas esferas son parte del tejido de la identidad cultural de Matagalpa y en otros tiempos fueron parte del corazón de la cultura gastronómica de esa zona del país, en donde fueron fundamentales para elaborar el refrescante pinolillo. Hace décadas, llenaban las pulperías y eran la delicia preferida para preparar esta bebida ancestral, recuerda doña Lidia Dormus, quien todavía elabora estas exquisitas bolitas de maíz tostado y cacao.

En tiempos pasados, muchas mujeres se dedicaban a su elaboración y venta, generando así su sustento. Sin embargo, con la llegada de bebidas gaseosas y la comercialización de pinolillo empaquetado, esta tradición comenzó a desvanecerse. A pesar de este declive, persiste la tradición, de la mano de doña Lidia Dormus, quien se atreve a afirmar que es la última matagalpina que continúa esta labor.

Con más de 60 años a cuestas, doña Lidia ha consagrado la mayor parte de su vida a la creación de estos pequeños tesoros gastronómicos. Aprendió el arte de elaborar los machos a la temprana edad de 13 años, gracias a su abuelita, Teresa Dormus,  y desde entonces, esta tradición se convirtió en su forma de vida. Crió a sus cuatro hijos gracias a esta labor artesanal.

Relata que cada ingrediente tiene su medida exacta, cada paso en el proceso de elaboración, su tiempo y su secreto. Es un legado que se transmite con amor. Aunque ha enseñado los secretos de esta receta a su hija y nieto, éstos han optado por otros caminos laborales. Ella, con paciencia y dedicación, sigue moldeando esas pequeñas esferas de pinol, preservando la esencia de su cultura en cada una de ellas.

A pesar de la evolución del tiempo y la aparición de variadas opciones de bebidas, los machos se mantienen firmes. Lidia produce alrededor de 15 libras de maíz semanalmente, abasteciendo a más de 20 pulperías en distintas zonas de Matagalpa. Cada bolita se vende a dos córdobas y mantienen cierta demanda entre quienes todavía prefieren un par de machos para elaborar su refresco.

«Un día tuesto el maíz y al siguiente día muelo y elaboro, no es en cualquier molino que lo hago porque debe tener su punto de molido», comparte doña Lidia sobre su proceso meticuloso.

Doña Lidia se regocija al ver que aún hay quienes buscan y aprecian los machos. Su labor diaria no solo es una fuente de ingresos, sino un legado que se niega a desaparecer. “Me siento feliz de ser la única matagalpina que hace los machos y de que la gente todavía los busque, yo salgo a entregar a las pulperías y me alegra que todavía haya quien los compre”, dijo.

La Semana Santa no es solamente fervor religioso, tradiciones y cultura popular. También viene cargada de una enorme variedad de sabores, olores y colores que se juntan para dar vida a la cocina tradicional de Cuaresma.

Sopas, bebidas, postres y hasta panes forman parte de la gastronomía de esta época. Los platillos son muchos y variados, pero hay algunos que definitivamente son toda una tradición, como lo es la Sopa de Queso y el Almíbar.

Aquí les dejamos tres recetas de platillos que no pueden faltar en esta época. Les invitamos a elaborarlas y disfrutarlas en familia.

Sopa de Queso

Ingredientes

1.5 litro de agua

1 cebolla en trozos

6 dientes de ajo majados

2 tomates en cuartos

2 chiltomas en trozos

1 moño de hierba buena

1 libra de masa para tortillas

2 tazas de queso seco rallado

1 huevo

Achiote al gusto

sal

1/2 litro de leche

4 onzas de crema

Jugo de naranja agria al gusto

Aceite

Preparación

Para preparar las rosquillas, mezcle la masa con el queso, huevo, achiote y sal. Luego haga las rosquillas y ponga a freír en suficiente aceite.  Deje 1 taza de esta mezcla de masa, diluya en la leche y reserve.

Para la sopa, ponga a hervir la cebolla, tomates, chiltomas y ajo durante cinco minutos. Luego, sáquelos, licue e incorpore a la sopa ya licuado. Agregue la masa diluida sin dejar de remover. Cuando hierva, tome un poco de la sopa y diluya la crema removiendo y agregue a la sopa. Añada  el jugo de naranja agria y la hierba buena. Deje hervir cinco minutos más.

Sirva la sopa con las rosquillas y, si desea, también puede agregar las rosquillas dentro de la sopa unos tres minutos antes de apagar el fuego.

Almíbar de frutas de temporada

Ingredientes

3 litros de agua

3 docenas de jocotes verdes

1 coco pelado y cortado

1 papaya mediana verde pelada en tiras

1 piña madura en cuadritos

6 mangos lisos maduros y pelados

Para la miel

1/2 taza de agua

2 atados de dulce

Canela en rajas

15 granos de pimienta dulce

12 clavos de olor

1/2 limón

Preparación

Ponga los tres litros de agua en una olla grande y cuando hierva agregue los jocotes y déjelos hervir por dos minutos, luego sáquelos con cuidado y escurra. En la misma agua ponga el coco y la papaya y deje hervir por tres minutos, luego saque y escurra.  En una olla pequeña ponga la media taza de agua a hervir y agregue el dulce. Cuando se derrita, agregue el jugo de limón.

Agregue la miel y las especies a la olla grande donde hará el almíbar. Luego agregue la papaya, el coco, los mangos, la piña y remueva bien. Encima ponga los jocotes y no remueva. Tape y deje hervir por 30 minutos. Luego remueva con cuidado y deje a fuego moderado por una hora más.

Pescado seco en arroz aguado

Ingredientes

4 cucharadas de aceite

1 cebolla picada

2 chiltomas en juliana

4 dientes de ajo picados

6 tazas de caldo de pescado

3 tomates majados

1 moño de hierba buena

1/2 libra de gaspar seco desalado, cocido y desmenuzado

2 docenas de jocotes guaturcos

Preparación

Ponga a freír el arroz con la cebolla, chiltoma y ajo, luego vierta el caldo de pescado y los tomates majados. Cuando el arroz esté a punto de reventar agregue el moño de hierba buena, la media libra de gaspar, las dos docenas de jocote guaturco, jugo de naranja agria  y el achiote. Deje cocinar por unos minutos.